Au cœur du chaos soudanais, une ressource stratégique exploitée par les belligérants
En 1907, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a isolé l'acide glutamique à partir d'algues. Il a alors établi le lien entre cet acide aminé et une saveur distincte qu’il a baptisée umami.
Nos papilles gustatives nous aident à percevoir les saveurs, comme le salé, et à éviter les substances toxiques. Mais saviez-vous que nous possédons aussi plusieurs papilles spécialement dédiées à la détection de l’umami ?
Une façon d'intensifier l'umami consiste à privilégier des ingrédients riches en acides aminés et en nucléotides. Concrètement, cela signifie utiliser des aliments contenant des composés comme l’alanine, l’acide aspartique, l’acide glutamique et la proline.
L’umami est omniprésent dans la cuisine japonaise, mais on peut dire qu’il constitue en réalité un pilier fondamental de toutes les gastronomies. Si le terme n’a gagné en popularité que récemment en Europe, cette saveur a toujours été recherchée, souvent sans que nous en ayons conscience.
L’umami n’a rien de nouveau. Il existe depuis les premières civilisations. Les Phéniciens, les Grecs et les Romains l’utilisaient déjà dans leur cuisine, notamment à travers le garum, une sauce de poisson fermentée très prisée pour relever les plats.
L’umami ne se limite pas aux plats salés. Certains produits de boulangerie et pâtisseries en contiennent également. Dans ces cas-là, ce sont les acides aminés du beurre ainsi que la caramélisation du sucre et la réaction de Maillard sur la farine qui apportent cette profondeur de saveur.
Les produits fermentés et affinés, enrichis de cultures de levures, comme le fromage, les pâtes de crevettes, la sauce de poisson et la Vegemite, sont également des sources d’umami.
Le poisson, les fruits de mer, les viandes séchées, les extraits de viande (comme le bouillon), les tomates mûres, le chou chinois, les épinards et le céleri sont autant d’aliments riches en umami.
Une association simple mais savoureuse consiste à marier des crevettes (riches en nucléotides) avec des noix (un aliment umami). Les crevettes au miel et aux noix, un plat classique, régaleront vos papilles avec leur délicieuse saveur umami.
Ce que nous devons privilégier, ce sont les aliments riches en nucléotides. Parmi les meilleurs choix, on retrouve les crevettes, le steak, le poulet, les lentilles, les asperges, les épinards, les champignons et les anchois.
L'umami est devenu un arôme prisé des fabricants alimentaires, car il permet d'améliorer le goût des produits à faible teneur en sodium.
À l’état pur, l’umami correspond au goût du glutamate monosodique, souvent ajouté aux plats pour en rehausser la saveur.
C’est une façon de rendre les aliments délicieux tout en évitant l’excès de substances nuisibles à l’organisme, telles que le sucre et le sel, lorsqu’ils sont consommés en grande quantité.
Le glutamate monosodique a été reconnu comme un ingrédient sans danger. Cependant, de nombreuses personnes affirment y être sensibles.
Le nombre exact de saveurs que nous percevons reste sujet à débat, mais il semble que l’umami ait désormais sa place et soit largement reconnu. À titre de comparaison, la saveur épicée n'a pas encore été officiellement acceptée.
Des recherches ont permis de constater que des symptômes légers pouvaient apparaître chez les personnes ayant consommé des quantités excessives de glutamate monosodique.
Un autre plat japonais, le poulet teriyaki, est nappé d'une sauce à base de soja et de sake ou de mirin (vin sucré). De l'ail et du gingembre frais sont souvent ajoutés.
Voyons maintenant quelques plats classiques qui mettent en valeur l’umami. Le poulet katsu est un plat japonais composé de cuisses de poulet, de farine d’amande, de pommes de terre, d’huile de sésame grillé et d’aminos de noix de coco.
Ce plat français est à base de poulet braisé avec du vin, des lardons, des champignons, de l'ail et parfois d'autres légumes.
Le brunissement des aliments, qu’il s’agisse du pain ou des oignons, déclenche ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Ce processus chimique résulte de l’interaction entre les acides aminés et les sucres réducteurs, intensifiant ainsi les arômes et les saveurs umami.
Populaire au Royaume-Uni et en Irlande, ce plat est préparé avec du bœuf, des oignons, de l'ail, de la pâte de miso, de la sauce de poisson, des carottes, des pommes de terre et du navet.
Sources: (Healthline)
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La cuisson joue également un rôle clé, car elle décompose les protéines en acides aminés, libérant ainsi davantage de saveurs umami.
L’umami se diffuse sur toute la langue, persiste plus longtemps que les autres saveurs de base et procure souvent une sensation de salivation irrésistible.
L’umami est étroitement lié aux aliments riches en acides aminés. Pour beaucoup d’entre nous, la première expérience de cette saveur remonte à la toute première source de nutrition : le lait maternel, qui en regorge.
Parmi les exemples les plus connus, on retrouve la sauce soja (à base de soja et de blé), le miso (soja associé au riz ou à l’orge), le fromage (issu du lait) et le saké (fermenté à partir du riz).
Pourquoi sommes-nous attirés par l’umami ? Si la science y voit une explication biologique liée à la chimie nutritionnelle, une dimension psychologique pourrait aussi entrer en jeu.
En Asie, la sauce soja est née de la fermentation des graines de soja. On pourrait croire qu’elle se contente d’apporter une touche salée, mais ce n’est pas si simple. Un scientifique a d’ailleurs prouvé qu’elle renferme bien plus que du sel.
La fermentation est sans doute la méthode la moins accessible pour intensifier l’umami, mais elle reste la plus efficace. Grâce aux microbes et aux enzymes qu’elle met en jeu, elle décompose les protéines en acides aminés, libérant ainsi une profondeur de saveur incomparable.
Cela peut sembler un peu scientifique de parler à la fois de nourriture et de chimie, mais il est essentiel de prendre du recul. Ne vous laissez pas submerger par les détails.
Les scientifiques ont mis en lumière une saveur méconnue, dotée de ses propres récepteurs gustatifs : l’umami. Plus subtil que le sucré ou le salé, il ne provient pas d’un simple ingrédient, mais se révèle à travers certains aliments et modes de cuisson. Présent dans de nombreuses cuisines, il peut aussi être intensifié grâce à des exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique.
Curieux d’en savoir plus sur cette saveur discrète mais essentielle ? Découvrez comment elle sublime nos plats à travers cette galerie.
Le pouvoir de l'umami : comment cette saveur subtile sublime votre cuisine
Explorez les ingrédients et techniques qui libèrent la richesse de l'umami dans vos recettes
CUISINE Umami
Les scientifiques ont mis en lumière une saveur méconnue, dotée de ses propres récepteurs gustatifs : l’umami. Plus subtil que le sucré ou le salé, il ne provient pas d’un simple ingrédient, mais se révèle à travers certains aliments et modes de cuisson. Présent dans de nombreuses cuisines, il peut aussi être intensifié grâce à des exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique.
Curieux d’en savoir plus sur cette saveur discrète mais essentielle ? Découvrez comment elle sublime nos plats à travers cette galerie.