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La Sardaigne -

La Sardaigne est une île italienne au cœur de la mer Tyrrhénienne, connue pour ses vastes plages de sable blanc et sa cuisine méditerranéenne raffinée.

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L'expérience touristique -

En visitant la Sardaigne, les touristes découvrent généralement le pane carasau, le pain plat emblématique de l’île, ainsi que le fiore sardo, son pecorino traditionnel.

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Hors des sentiers battus -

Mais en s’éloignant un peu des sentiers battus, ils peuvent tomber sur une spécialité sarde plus surprenante : le casu marzu, un fromage affiné avec des larves.

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Pas pour tout le monde -

Le casu marzu fait débat, même parmi ceux qui ont grandi sur l’île. Certains Sardes frissonnent rien qu’à l’idée de manger un fromage rempli de larves frétillantes.

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La culture sarde -

D’autres, en revanche, le voient comme une délicatesse crémeuse et un élément essentiel de la cuisine, de la culture et du patrimoine sardes.

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Fabrication -

Le casu marzu prend naissance lorsque des mouches du fromage viennent pondre leurs œufs dans du fiore sardo, le pecorino salé typique de l’île.

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Digestion des protéines -

Les larves éclosent et se fraient un chemin à travers la pâte du fromage, en digérant les protéines au passage.

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Un fromage crémeux -

Au fil de leur progression dans le pecorino, les larves lui confèrent une texture onctueuse et fondante.

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Le produit fini -

À ce stade, le fromager ouvre le dessus du fromage, généralement épargné par les larves, et en prélève la partie crémeuse.

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Pas pour les âmes sensibles -

Le casu marzu n’est pas fait pour les âmes sensibles. Une fois ouvert, il révèle un spectacle peu ragoûtant : des larves frétillant à l’intérieur.

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Au naturel -

De nombreux Sardes ne se laissent pas impressionner par l’aspect du casu marzu : ils le dégustent tel quel, sans la moindre hésitation.

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Une texture plus homogène -

D’autres préfèrent passer le fromage à la centrifugeuse pour intégrer les larves à la pâte et obtenir une texture plus homogène.

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Quel est son goût ? -

Côté saveur, le casu marzu offre un goût puissant, avec une pointe de piquant qui persiste longtemps après dégustation.

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Potentiellement dangereux -

Au-delà de son aspect pour le moins repoussant, beaucoup estiment que le casu marzu pourrait présenter un risque pour la santé.

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Le Guinness World Records -

En 2009, le Guinness World Records l’a d’ailleurs désigné comme le fromage le plus dangereux du monde.

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Principal danger -

Le danger principal du casu marzu réside dans la possibilité que les larves survivent à l’ingestion et provoquent des perforations intestinales microscopiques.

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Aucun cas confirmé -

À ce jour, aucun cas avéré de telles complications n’a été recensé chez les consommateurs de casu marzu.

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Un fromage interdit -

Cela n’a toutefois pas empêché le gouvernement italien d’interdire la commercialisation de ce fromage.

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Une tradition ancestrale -

Pour beaucoup, le casu marzu ne devrait pas être perçu comme une curiosité insolite, mais comme un produit essentiel à la préservation d’une tradition ancestrale.

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Histoire de la cuisine sarde -

Selon Giovanni Fancello, journaliste et gastronome sarde, aucune trace écrite de recettes sardes n’existe avant 1909.

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Consommation de vers -

Cependant, les écrits de Pline l’Ancien et d’Aristote montrent clairement que les Sardes ont toujours consommé des vers.

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Variations régionales -

Le casu marzu fait donc partie intégrante de la culture sarde, et chaque sous-région de l’île a sa propre méthode de fabrication.

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Différents noms -

Ce fromage est également connu sous plusieurs appellations, comme casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu ou formaggio marcio.

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Illégal -

Comme mentionné précédemment, l’achat et la vente du casu marzu sont interdits, bien qu’il soit reconnu comme un produit traditionnel de Sardaigne et bénéficie d’une protection locale.

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Loi de 1962 -

Cela s’explique par une loi adoptée en 1962 par le gouvernement italien, interdisant la consommation d’aliments contaminés par des parasites.

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Risque d'amende -

Les Sardes qui vendent du casu marzu s’exposent à des amendes pouvant atteindre plusieurs milliers d’euros.

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Interprétation floue -

Cependant, la plupart des Sardes ne peuvent s’empêcher de rire lorsqu’on leur parle de l’interdiction du casu marzu.

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Les larves comme source alimentaire -

Ces dernières années, l’Union européenne s’est penchée sur les larves comme source alimentaire potentielle. En effet, des études montrent que la consommation d’insectes pourrait contribuer à atténuer la crise climatique en réduisant la dépendance à l’élevage.

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Perspectives d'avenir -

Seul l’avenir dira quel impact cette évolution pourrait avoir sur le casu marzu, cette spécialité sarde si particulière.

Sources: (CNN)

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