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Qu'est-ce que le ceviche? -

Le ceviche est un plat sud-américain à base de poissons ou de fruits de mer crus marinés. Plus précisément, il s'agit d'un mets péruvien composé de cubes de poissons crus, rapidement marinés dans du jus de citron vert.

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L'origine du ceviche -

Le ceviche est probablement d'origine pré-inca. Les premières recettes de ce plat étant très probablement apparues à Huanchaco, une ville située sur la côte Pacifique nord du Pérou actuel, ou dans ses environs. Les Moches, une civilisation andine qui a prospéré du 1er au 8ème siècle de notre ère, sont connus pour avoir mangé du poisson cru mariné dans du piment fort. Des algues étaient également utilisées. Les caballitos, ou "petits chevaux", sont un type ancien de bateau péruvien fait de roseau de totora et toujours utilisés par les pêcheurs de la côte nord du Pérou. Ces embarcations sont représentées sur des poteries mochica.

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D'autres marinades -

Outre le piment fort, les Moches auraient également utilisé le jus fermenté de taxo, un fruit local de la famille du fruit de la passion. Plus tard, sous l'empire inca, le poisson était mariné dans de la chicha, une boisson fermentée andine.

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Les agrumes -

Les Moches n'auraient pas utilisé d'agrumes pour mariner leur poisson cru. Les agrumes, en particulier l'orange amère et les oignons ne sont apparus qu'après l'arrivée de Christophe Colomb en 1492, suivis de peu par les citrons et les citrons verts, apportés d'Asie par les marchands espagnols et portugais.

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Les conquistadors -

Le plat qui a fini par devenir ce que l'on considère aujourd'hui comme le ceviche, est né à l'époque coloniale, dans la province d'El Oro, près de la frontière entre le Pérou et l'Équateur. Les femmes andalouses d'origine maure qui accompagnaient les conquistadors préparaient du poisson cru marinés dans des jus de citron ou de citron vert.

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Du ceviche équatorien ? -

L'Équateur a également revendiqué le ceviche comme plat national après que des conflits frontaliers avec le Pérou en 1828, 1941 et même jusqu'en 1995 aient délimité la région dans laquelle le ceviche était censé être originaire.

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Le ceviche aujourd'hui -

Les ceviches les plus connus aujourd'hui sont servis dans un mélange de jus de citron vert, de sel, de piment et d'oignon.

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Comment agissent les agrumes ? -

L'acide citrique dénature les protéines des fruits de mer, donnant au poisson l'apparence d'être cuit. Les fruits de mer deviennent plus fermes et opaques tandis que le citron vert se mélange aux autres ingrédients pour créer une liqueur piquante connue sous le nom de leche de tigre (littéralement "lait de tigre").

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Sa préparation et ses variantes -

A Huanchaco, où tout a commencé, les habitants utilisent les citrons péruviens locaux, qui sont plus petits et au goût plus prononcé, pour faire mariner le poisson. Et comme le veut la tradition, on ajoute du cochayuyo (une sorte de goémon - algue) au mélange.

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Le ceviche péruvien classique -

La corvina (ou cebo, c'est-à-dire du bar) était le poisson traditionnellement utilisé dans le ceviche péruvien classique. La photo montre un ceviche gourmet péruvien composé d'un filet de bar avec des rondelles d'oignon et de la coriandre dans du citron vert.

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Les variantes régionales -

Parmi les variantes régionales du ceviche péruvien, citons le maquereau mariné avec la peau et les arêtes. C'est une variante populaire dans le nord du Pérou.

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Le ceviche de sole -

Le lenguado (c'est-à-dire la sole) est un poisson souvent utilisé à Lima, la capitale du Pérou. Sur la photo, un ceviche de sole préparé de façon moderne avec de la mangue, du piment et des chips de patate douce. Il est intéressant de noter que le ceviche n'est devenu populaire à Lima il n'y a qu'environ 60 ans, après l'émigration au Pérou de ressortissants japonais à la fin du 19ème siècle.

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Le ceviche à la patate douce -

Le ceviche servi avec des tranches de patate douce froide est un aliment de base au Pérou. C'est la façon la plus courante de servir le ceviche. Le plat peut également être servi avec du maïs en épi.

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Le ceviche équatorien -

L'Équateur a toujours affirmé que le ceviche était né à l'intérieur de ses frontières. L'Équateur, comme le Pérou, a été fortement influencé par les Incas, il n'est donc pas surprenant que le pays revendique le ceviche comme étant son plat national. La version équatorienne typique est le ceviche de crevettes, parfois servi avec de la sauce tomate pour un goût acidulé et parfois agrémentée de beurre de cacahuètes fait maison.

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Le ceviche chilien -

Le flétan est un ingrédient de base du ceviche au Chili. La légine australe est également utilisée. Marinée dans du jus de citron vert et de pamplemousse, cette version est généralement agrémentée d'ail émincé, d'oignons et de poivrons rouges finement hachés. La garniture comprend de la menthe fraîche et de la coriandre.

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Le ceviche de coque noire -

Avec le temps, le ceviche a migré vers le nord, en Amérique centrale. En fait, vous pouvez le retrouver tout le long de la côte Pacifique. Une recette populaire dans les pays d'Amérique centrale, notamment au Salvador et au Nicaragua, est le ceviche de concha negra, ou ceviche de coque noire. Comme son nom l'indique, ce plat est préparé avec des coques noires.

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Le ceviche mexicain -

Au Mexique, le ceviche est souvent servi comme garniture de tortillas. Vous pouvez également le trouver dans des verrines avec des tostadas (tortillas de maïs croustillant), ou comme garniture de tostadas.

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Le ceviche mexicain gourmet -

Dans les restaurants mexicains haut de gamme, recherchez un plat appelé chile de agua (piment d'eau). Il s'agit d'un ceviche avec une sauce à la mangue, au fruit de la passion, au sucre de canne et à la cannelle.

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Le ceviche façon cocktail -

De nombreuses recettes de ceviche prévoient que le plat soit servi dans un verre à cocktail. C'est courant dans des pays comme le Nicaragua, le Costa Rica et le Panama, où le ceviche est servi comme un apéritif typique.

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Le ceviche hondurien -

Au Honduras, le ceviche est souvent préparé avec du lait de coco, qui confère au plat une saveur délicieusement douce et boisée.

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Le ceviche portoricain -

De même, à Porto Rico, ne soyez pas surpris de trouver votre bar frais nageant dans une sauce légère et soyeuse à la noix de coco.

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Le ceviche dans les Caraïbes -

Le mahi-mahi, ou dorade coryphène, est le principal ingrédient du ceviche dans les Caraïbes. Il est généralement préparé avec du jus de citron vert, du sel, de l'oignon, du poivre vert et du piment habanero. Le calamar et le thon sont également des ingrédients de base populaires.

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Son immigration aux Etats-Unis -

De manière peut-être surprenante, les États-Unis ont tardé à adopter ce plat de fruits de mer sud-américain. Le ceviche a commencé à apparaître sur les menus de Floride à la fin des années 1980.

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Le ceviche dans le sud de la Floride -

Dans le sud de la Floride, ce mets délicat sera probablement servi sous forme de ceviche de conque, une salade de palourdes fraîches préparée à partir de dés marinés dans du citron vert avec des oignons et des poivrons hachés.

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Le ceviche à Boston -

Aux États-Unis, de nombreux restaurants sont réputés pour leur offre de ceviche, parmi lesquels Eventide Fenway à Boston, qui prépare un délicieux ceviche de bar rayé (photo).

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A la conquête du monde -

Aujourd'hui, on trouve le ceviche bien plus loin qu'en Amérique latine. En Europe, le plat fait fureur dans des pays comme l'Espagne et le Portugal, ainsi que le long de la côte méditerranéenne. La photo montre un plat garni de baies rouges et de citron.

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Notre menu préféré -

Sur cette photo, on retrouve deux favoris: le ceviche de saumon aux concombres, oignons marinés, graines de sésame et sauce verte ainsi que le ceviche de thon avec cerise et algue wakame.

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Un monde de saveurs -

En effet, cette invention culinaire unique ne cesse de se faire un nom, petit à petit, assiette par assiette, dans le monde entier. Parmi les restaurants réputés qui servent du ceviche, citons Pastuso à Melbourne en Australie, Clamato à Paris et Rykaart's dans la province du Cap en Afrique du Sud, où l'on sert un délicieux ceviche de poisson de ligne du Cap cru avec une sauce au gingembre, du fenouil et une mayonnaise au jalapeño (photo).

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Le ceviche de Señor Ceviche à Londres -

Si vous êtes à Londres et que vous cherchez du ceviche, rendez-vous au Señor Ceviche, un restaurant péruvien situé au cœur du quartier Soho.

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Le ceviche de A Cevicheria à Lisbonne -

Le chef portugais d'origine brésilienne Kiko Martins dirige A Cevicheria, un bar à ceviche extrêmement populaire situé dans le quartier animé de Príncipe Real à Lisbonne.

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Le ceviche de Maido à Lima au Pérou -

Et quel est le meilleur restaurant de ceviche au monde ? Il s'agit probablement du Maido, à Lima, au Pérou. Dirigé par le chef-propriétaire Mitsuharu Tsumura, le Maido est classé numéro un en Amérique latine et 10ème dans le monde, selon la liste des 50 meilleurs restaurants du monde et a toujours du ceviche au menu.

Sources (Britannica) (National Geographic) (What's Cooking America) (eHow)

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