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Le danger vous guette depuis vos sushis -

L'Organisation mondiale de la Santé (OMS) estime à 56 millions le nombre de cas annuels d'infections parasitaires liés à la consommation de produits de la mer.

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Conséquences sur la santé -

Manger un sushi infecté, par exemple, peut entraîner l'anisakiase, une maladie où le parasite peut se fixer à la paroi intestinale, nécessitant parfois une intervention chirurgicale pour l'éliminer.

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Qu'est-ce que l'anisakiase -

L'anisakiase, également appelée "maladie du ver du hareng", est causée par un parasite vivant sur ou à l'intérieur d'un autre organisme. Elle porte le nom du type de larve de nématode responsable de la maladie, qui appartient au genre Anisakis.

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Types de parasites -

Le genre Anisakis comprend neuf espèces, dont trois (Anisakis simplex, Anisakis pegreffii et Anisakis physeteris) sont confirmées comme agents pathogènes zoonotiques, c'est-à-dire capables de provoquer des maladies chez l'homme et les animaux.

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Comment se développent-ils ? -

Les vers adultes se trouvent dans la muqueuse de l'estomac des mammifères marins, tels que les baleines. Les œufs du parasite sont expulsés avec les excréments de l'animal et éclosent dans l'eau de mer. Ces œufs se transforment en larves, qui sont ensuite consommées par les crustacés (comme les crabes et les crevettes).

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Comment arrivent-ils dans vos sushis ? -

En se nourrissant de ces crustacés, les poissons et les calmars deviennent infectés par les larves du parasite. Ces dernières s'installent dans les intestins des poissons, pénètrent leurs organes, et finissent par se loger dans leurs muscles.

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Comment arrivent-ils dans vos sushis ? -

Lorsque nous consommons du poisson, des calmars, des poulpes ou d'autres fruits de mer contenant des larves d'Anisakis au troisième stade, crus ou insuffisamment cuits, nous pouvons devenir des hôtes accidentels.

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Infection de l'humain -

Une fois ingérés, les vers peuvent envahir le tube digestif et se fixer dans l'estomac ou, parfois, dans l'intestin grêle. Le parasite finit par mourir et provoque une masse inflammatoire dans l'œsophage, l'estomac ou l'intestin.

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Infection de l'humain -

L'infection ne se produit que par la consommation de poisson ou de calmar infectés crus ou insuffisamment cuits. L'anisakiase ne peut pas être transmise d'une personne à l'autre.

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Recherche -

Une étude récente de l'Université de Washington a souligné la hausse spectaculaire des parasites Anisakis depuis les années 1970. Les chercheurs ont analysé des données mondiales et ont découvert que la prévalence des vers a été multipliée par 283.

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Pourquoi est-ce en hausse ? -

Les scientifiques ne savent pas exactement pourquoi la population d'Anisakis a explosé ces dernières décennies, mais des facteurs comme le changement climatique, l'augmentation des nutriments issus des engrais, et la croissance des populations de mammifères marins pourraient en être responsables.

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Régions les plus impactées -

Le Japon a été particulièrement touché par ces infections, enregistrant environ 20 000 cas par an en 2018 et 2019.

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Régions les plus impactées -

Cependant, depuis que les sushis et autres plats à base de fruits de mer crus, comme les poke bowls, ont gagné en popularité en Occident, les cas ont également augmenté aux États-Unis, en Europe et en Amérique du Sud.

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Vous pourriez ne même pas savoir que vous êtes touchés -

L'anisakiase, aussi appelée anisakidose, est rarement diagnostiquée car beaucoup de gens croient avoir simplement eu une intoxication alimentaire.

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Symptômes -

Les symptômes de l'anisakiase incluent des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, un abdomen distendu, des diarrhées, du sang ou du mucus dans les selles, ainsi qu'une légère fièvre. Les infections de l'intestin grêle sont plus rares, mais peuvent entraîner une masse inflammatoire et des symptômes semblables à ceux de la maladie de Crohn, se développant une à deux semaines plus tard.

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Symptômes -

Si vous ressentez des picotements en mangeant du poisson ou des calmars crus ou mal cuits, méfiez-vous. Cette sensation pourrait être causée par le déplacement du ver dans la bouche ou la gorge ! Les gens peuvent souvent retirer le ver eux-mêmes ou le cracher, évitant ainsi l'infection. Dans certains cas, des vomissements expulsent le ver du corps.

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Diagnostic -

Un professionnel de santé peut diagnostiquer l'anisakiase via une endoscopie, une radiographie, ou une chirurgie si le ver est incrusté. Si vous présentez des symptômes, informez les médecins que vous avez mangé du poisson ou des calmars insuffisamment cuits.

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Réactions allergiques -

Des éruptions cutanées et des démangeaisons peuvent également survenir. Plus rarement, des réactions allergiques graves menant à un choc anaphylactique peuvent se produire.

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Traitement et rémission -

Heureusement, la plupart des infections à Anisakis disparaissent spontanément en quelques jours. Toutefois, dans certains cas, un médecin peut retirer le ver par endoscopie, en insérant un tube long et fin équipé d'une caméra dans l'estomac. Une intervention chirurgicale est rarement nécessaire.

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Complications -

En 2017, une équipe d'experts a soigné un homme de 32 ans à Lisbonne, au Portugal, qui souffrait de douleurs à l'estomac, de vomissements et de fièvre depuis une semaine.

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Complications -

Après qu'un test sanguin ait révélé une légère inflammation, les médecins ont découvert des larves de parasites dans son intestin. Mais ce n'est qu'après avoir appris que l'homme avait récemment mangé des sushis qu'ils ont suspecté l'anisakiase.

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Complications -

L'endoscopie a montré que des larves étaient fermement attachées à une zone de la muqueuse intestinale enflée et enflammée. Un filet spécial a dû être utilisé pour retirer les larves.

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Les espèces de fruits de mer principalement concernées -

Les poissons les plus fréquemment parasités sont le saumon, le thon, le calmar, la morue, le merlu, le maquereau, le merlan bleu, les sardines et les anchois. Au Royaume-Uni, le saumon de l'Atlantique et la truite de mer capturés en mer ou dans les rivières sont aussi à risque d'être infectés par les mêmes parasites, selon le site NHS Choices. L'OMS mentionne également que le bar, le mérou et le vivaneau d'élevage en cage peuvent abriter des parasites Anisakis.

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Autres types d'aliments à risque -

Quand on pense aux plats à base de poisson cru ou peu cuit, les sushis et les sashimis viennent à l'esprit. Mais d'autres mets comme le ceviche ou le carpaccio comportent également des fruits de mer crus.

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Comment les éviter -

Pour continuer à manger des fruits de mer en toute sécurité, il existe des mesures simples à adopter.

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Nettoyer avant de nettoyer -

Si vous cuisinez chez vous, assurez-vous de retirer les viscères du poisson et de bien le nettoyer, en vérifiant l'absence de vers. Dans la mesure du possible, achetez du poisson déjà nettoyé et éviscéré, et faites une vérification supplémentaire avant de le consommer.

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Cuisez bien vos produits de la mer -

La Food and Drug Administration (FDA) recommande de cuire les fruits de mer jusqu'à une température interne d'au moins 63°C (145°F). D'autres méthodes, telles que la friture, la cuisson au four ou au gril, éliminent également les parasites.

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Congelez vos produits de la mer avant de les manger crus -

Selon l'OMS, les parasites responsables de l'anisakiase sont détruits par une cuisson appropriée ou par une congélation à -20°C (-4°F) pendant au moins 24 heures. Toutefois, la cuisson ou la congélation n'évitent pas les réactions allergiques dues à l'ingestion des parasites. Si vous doutez de la capacité de votre congélateur à descendre à de telles températures, il est conseillé d'acheter du poisson déjà congelé. Dans certains pays, les sushis préparés commercialement sont congelés avant leur vente pour garantir la sécurité alimentaire.

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Éviter de manger du poisson ou du calamar cru -

Mauvaise nouvelle pour les amateurs de sushis : éviter la consommation de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits reste le meilleur moyen d'éviter une infection parasitaire. 

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Scrutez vos sushis -

Si vous ne pouvez pas renoncer entièrement aux sushis, ne vous inquiétez pas. Chelsea Wood, professeure à l'Université de Washington et coautrice de l'étude sur l'augmentation des parasites, a elle-même admis qu'elle consommait régulièrement des sushis. Elle souligne que les professionnels du traitement des produits de la mer et les chefs qui cuisinent des sushis sont formés pour repérer et éliminer les vers avant qu'ils n'atteignent les clients. Toutefois, certains parasites peuvent échapper à ces contrôles. Elle recommande de couper chaque morceau de poisson en deux et de rechercher la présence de vers avant de le manger.

Sources : (CDC) (National Science Foundation) (University of Washington) (BBC) (Food Safety News)

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