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Viejos hábitos -

Si tienes la costumbre de raspar las partes quemadas de las tostadas, puede que lo hagas porque tus padres te enseñaron a hacerlo cuando eras pequeño.

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Rozando la superstición -

De hecho, todos tenemos hábitos alimenticios que aprendimos de nuestros padres, algunos tan faltos de sentido que hasta rozan la superstición.

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La verdad sobre la comida quemada -

No obstante, es posible que tus padres no fuesen muy desencaminados al decirte que debías raspar las partes quemadas de la tostada.

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Acrilamida -

En 2002, varios científicos de la Universidad de Estocolmo (Suecia) descubrieron que cuando consumimos ciertos alimentos (patatas, pan y bizcochos inclusive) a más de 120°C, se forma una sustancia llamada acrilamida.

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Peligrosa para los humanos -

Se cree que la acrilamida es peligrosa para los humanos por varios motivos. En primer lugar, los científicos están seguros de que esta sustancia es neurotóxica.

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Neurotoxicidad -

Esto significa que consumir acrilamida puede afectar a nuestro sistema nervioso, aunque aún se desconoce la forma o el motivo.

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Teorías -

Se cree que la acrilamida ataca a las proteínas estructurales presentes en las células nerviosas o que inhibe el sistema antiinflamatorio que las protege.

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La relación con las enfermedades neurodegenerativas -

Los estudios realizados en animales también apuntan a que una exposición dietética prolongada a la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades neurodegenerativas como la demencia.

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Trastornos del neurodesarrollo -

Según la profesora asistente Federica Laguzzi del Instituto Karolinska de Suecia, la acrilamida dietética también podría estar asociada a la aparición de trastornos del neurodesarrollo en niños.

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Trastornos del neurodesarrollo -

Laguzzi ha descubierto un vínculo entre una mayor ingesta de acrilamida por parte de las mujeres embarazadas y un mayor riesgo de que los recién nacidos midan menos, tengan poco peso o presenten un menor perímetro cefálico.

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La posible relación con el cáncer -

El efecto secundario del que más se habla, no obstante, es el mayor riesgo de desarrollo de cáncer.

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La posible relación con el cáncer -

Puede que tus padres te aconsejasen raspar las partes quemadas porque tienen propiedades carcinogénicas.

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La acrilamida en animales -

Aunque los científicos están seguros de que la acrilamida puede ser carcinogénica en animales, las dosis tendrían que ser mucho más altas de lo habitual en humanos.

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Sin pruebas concluyentes - En lo relativo a los efectos carcinogénicos de la acrilamida en los humanos, los investigadores aún no han sacado nada en claro.

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¿Qué dicen las autoridades? -

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la acrilamida puede incrementar el riesgo de desarrollo de cáncer, sobre todo en niños.

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Un posible carcinógeno humano -

Sin embargo, tras 30 años clasificada como "un posible carcinógeno humano", aún no hay pruebas concluyentes que vinculen la acrilamida al cáncer en humanos.

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El estudio de Países Bajos -

En Países Bajos se llevó a cabo un estudio que descubrió que las mujeres expuestas a dosis elevadas de acrilamida presentaban un mayor riesgo de desarrollo de cáncer de ovario y endometrio.

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El estudio de Países Bajos - Los mismos investigadores también descubrieron una ligera asociación entre una mayor ingesta de acrilamida y un riesgo más elevado de cáncer de riñón.

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Falta de pruebas que lo respalden -

Estos hallazgos aún no cuentan con el respaldo de otros estudios y no está del todo claro si las conclusiones de los investigadores neerlandeses son ciertas o no.

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La opinión de la OMS -

En 2010, el comité mixto de expertos en aditivos alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud indicó de que se necesitan más estudios a largo plazo para poder sacar conclusiones sobre la relación entre la acrilamida y el cáncer.

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No obstante -

Aun así, los expertos respaldaron la iniciativa de reducir los niveles de acrilamida en la comida. Como resultado, los agentes clave de la industria alimentaria están tomando medidas para lograrlo.

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Acrilamida en la producción de trigo -

Por un lado, se están dando recursos a los agricultores para ayudarles a prevenir el desarrollo de acrilamida en productos hechos a base de trigo.

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Acrilamida en la producción de trigo -

La asparagina, la sustancia que se convierte en acrilamida al calentarse, se encuentra en las plantas. Los granos de trigo en particular acumulan mucha más asparagina de la necesaria.

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Edición genómica -

También parecen acumular aún más asparagina cuando no reciben todos los nutrientes necesarios, un proceso que los investigadores están intentando frenar mediante la edición genómica.

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El papel de los productores de alimentos -

Por otro lado, algunos productores de alimentos han conseguido reducir correctamente los niveles de acrilamida presentes en sus productos.

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Estudio de caso - Por ejemplo, el bizcocho neerlandés ontbijtkoek ahora solo contiene alrededor del 20% de la acrilamida que solía tener.

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Cómo reducir la acrilamida al cocinar -

Según Fatima Saleh, profesora asociada de ciencias médicas de laboratorio en la Universidad Árabe de Beirut (Líbano), hay formas de reducir los niveles de acrilamida en la cocina.

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Por ejemplo -

Al freír patatas, por ejemplo, sumergirlas en agua caliente durante 10 minutos ayuda a reducir la formación de acrilamida hasta en un 90%.

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De cara al futuro -

Aún falta mucho para entender cuál es exactamente la relación entre el consumo de acrilamida y el riesgo de cáncer.

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En resumen -

No obstante, los científicos lo están investigando, así que es una cuestión de tiempo que lleguen a una conclusión. Mientras tanto, ¡cuida de tu alimentación!

Fuentes: (BBC) (Runner's World)

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